شور و ترشیجات

همانطور که می دانید تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک شیوه نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می‌باشد. این شیوه به طور معمول به منظور ذخیره مواد غذایی در طی فصولی از سال که امکان دسترسی به مواد غذایی تازه نمی‌باشد (مانند زمستان) مورد استفاده قرار می گیرد و می‌توان از این طریق انواع میوه و سبزی را نگهداری نمود.
خوب است بدانید که در پروسه تهیه این‌گونه محصولات از نمک و انواع اسیدهای متداول خوراکی استفاده می‌شود و بعد از طی یک دوره تخمیر با استفاده از ارگانیسم‌های لاکتوباسیل، فرآورده آماده مصرف می‌شود.
هر سه مورد ذکر شده قادر به ایمن‌سازی محصول از حمله میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا موثر هستند.
طعم ترش ناشی از ترشیجات می‌تواند هم در اثر اسید تولیدشده در طی تخمیر باشد و یا ناشی از اسید خوراکی اضافه‌شده به ترشی باشد؛ مانند هر فرآورده غذایی دیگر، ترشیجات هم از خواص مفید و هم مضر برخوردار می‌باشند.
به هر حال باید در نظر داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار حائز اهمیت است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می‌تواند برای بدن ضررهایی به همراه داشته باشد.
در ادامه به بررسی برخی از خواص مفید و مضر ترشیجات می پردازیم.

سرکه
یکی از مواردی که به طور معمول در ترشیجات مورد استفاده قرار می گیرد، سرکه می‌باشد. سرکه مخصوصا سرکه سیب در کاهش قند خون تاثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌کند.
خواص تغذیه‌ای
در تهیه ترشیجات به طور معمول از سبزیجات و میوه‌جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده می‌شود. از آنجایی که در فرایند تهیه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه‌ای آنها تا حدی حفظ می‌شود.
از طرفی فرایند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری‌های لاکتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک‌ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تاثیرگذار خواهد بود.

تخمیر
اسیدلاکتیک تولیدشده در فرایند تخمیر، رشد فلور طبیعی را تحت حمایت قرار داده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک می‌کند.
تخمیر به کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای منجر می‌شود. فرایند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش 87 درصدی نیترات طبیعی موجود در کلم و 70درصدی اسید اگزالیک چغندر می‌شود. همینطور، فرایند تخمیر به شکسته شدن فیتات‌ها موجب شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش می‌یابد.

نمک
یکی از نکات منفی ترشیجات وجود نمک در آن است که یک چاشنی کم کالری و سرشار از سدیم می‌باشد. یک فنجان ترشی دربردارنده 1251 میلی‌گرم سدیم می باشد که 52 درصد میزان توصیه‌شده است و برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند پیشنهاد می کنیم این محصول رو مورد استفاده قرار ندهند.
از طرفی در فرایند تهیه ترشی نمی‌توان نمک را حذف کرد، چراکه فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری به عمل می آورد.

تغییرات مواد مغذی
در پروسه تهیه ترشیجات، برخی از مواد مغذی دچار تغییرات می‌شوند که به ماهیت ماده عمل‌آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، کاهش ارزش تغذیه‌ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود.

به عنوان نمونه ویتامین C و اسیدفولیک از حساس‌ترین مواد مغذی می‌باشند که طی این فرایند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین می‌روند.

مصرف زیاد ترشیجات باعث تشنگی، سرطان معده  و تحت تاثیر قرار دادن بینایی می‌شود. مصرف بیش از اندازه ترشیجات و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد.
مصرف ترشی و شور تنها به عنوان چاشنی می‌باشد و هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود.

گرچه غذای ترش به افزایش جذب کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر منجر می گردد، ولی مصرف فراوان این‌گونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش می‌دهد و همچنین گفته می‌شود مصرف بیش از حد آب‌غوره تشدید پوکی استخوان را به همراه دارد.
توجه داشته باشید که مصرف ترشی، آب‌غوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابود شدن و بی‌اثر شدن چربی‌های غذایی خورده شده نمی‌شود.
کاهش دادن pH یکی از شیوه هایی است که از قدیم به منظور نگهداری و حفظ مواد غذایی به خصوص میوه و سبزی‌ها مطرح بوده است.
در اصل، به علت نبود یخچال، مردم در گذشته برای آنکه بتوانند در فصل زمستان میوه داشته باشند، با کمک سرکه pH ماده غذایی را پایین می‌آوردند و آن را به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی به عنوان نوعی چاشنی مورد استفاده قرار می گیرد.

شاید این سوال برایتان ایجاد شود که ترشیجات فله‌ای مشکل میکروبی جدی ندارند؟ در جواب باید بگوییم در هنگام خرید گوشت، شیر و پنیر به دلیل شرایط حساسی که دارند و اینکه امکان رشد میکروب‌ها در آنها بالاست، باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشیجات ضرورت ندارد.
البته باید حین خرید به بهداشت آنها توجه کنیم و حدالامکان مواد غذایی بسته‌بندی‌شده با علامت استاندارد را تهیه نماییم، ولی بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا 7=pH را می‌پسندند و در پایین‌تر از آن توانایی رشد کمتری دارند.
نکته دیگری که باید در مورد ترشیجات باید مورد توجه قرار گیرد، این است که لازم نیست ترشی را داخل یخچال نگهداری کرد ولی گذاشتن آن در یخچال باعث افزایش ماندگاری‌اش می‌شود و می‌توان آن را هفته‌ها با خیال راحت مصرف کرد اما به محض اینکه تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم شدن، بدبو و بدطعم شدن، قطعا قابل‌استفاده نخواهد بود.
درست است که زمان نگهداری مواد غذایی درون سرکه افزایش می‌یابد اما ترشی نیز مثل همه مواد غذایی از یک طول عمر مشخصی برخوردار است و بعد از اتمام این زمان (تقریبا یک سال)، تغییرات شیمیایی آغاز می‌شوند و نهایتا بافت آن تغییر می‌کند و دیگر نباید مصرفش کرد.

آشنایی با خواص ترشیجات مختلف

ترشیجات در بین خانواده های ایرانی طرفداران زیادی دارند؛ به این ترتیب، اکثر خانم های ایرانی به صورت سنتی انواع ترشیجات را تهیه می کنند تا در فصل زمستان به مصرف برسانند.

همانطور که گفته شد، ترشیجات هم مانند سایر مواد غذایی از خواص مفید و مضر برخوردار می باشند که در این بخش به بیان فواید ترشیجات پرداخته ایم.

کاهش قند خون

سرکه برای تهیه ترشیجات مورد استفاده قرار می گیرد. سرکه به خصوص سرکه سیب قند خون را کاهش می دهد و بعد از صرف غذا سبب کند کردن جذب کربوهیدرات ها شده و از افزایش قند خون جلوگیری می کند.

خواص تغذیه ای فراوان

یکی از مواد مفیدی که در تهیه ترشی بکار می روند، سبزیجات و میوه جات هستند که خواص تغذیه ای فراوانی دارند. در تهیه ترشیجات از حرارت استفاده نمی شود بنابراین خواص تغذیه ای آنها حفظ می شود.

طعم ترش ترشیجات می تواند در اثر اسید تولیدشده در طی تخمیر باشد. فرآیند تخمیر در اثر فعالیت باکتری های لاکتوباسیل می باشد که سبب تولید ویتامین های گروه B که بر سلامتی دستگاه گوارش نقش زیادی دارند، می شود.

کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای

همانطور که گفته شد، فرایند تخمیر در تهیه ترشی موجب کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای، کاهش 87 درصدی نیترات طبیعی موجود در کلم و 70 درصدی اسید اگزالیک چغندر و شکسته شدن فیتات ها می شود.

این فرایند به افزایش جذب مواد معنی ، نرمال شدن سطح اسید معده ، جذب پروتئین و آهن کمک می کند و سبب رشد فلور طبیعی می شود.

متعادل کردن میزان اسید معده

ترشی جات جزو مهمترین غذاهای تخمیر شده هستند. غذاهای تخمیر شده با متعادل کردن میزان اسید معده و باکتری های روده به دستگاه گوارش بدن کمک می کنند و باعث می شوند روده مواد مغذی بیشتری را جذب کند.

تخمیر طبیعی مواد غذایی، مواد مغذی را حفظ می کند و غذا را به شکل قابل هضم تر می شکند.

جلوگیری از ابتلا به برخی از سرطان ها

ترشی خاصیت گندزدایی دارد. در فرآیند عمل آمدن ترشی و تخمیر آن مواد جدیدی مانند آنتی اکسیدان به وجود می آیند که می توانند برای بدن مفید باشند از برخی سرطان ها جلوگیری کنند.

کاهش چربی خون

مصرف ترشیجات به مقدار بسیار کم در کاهش چربی خون تاثیرگذار است. 

خواص انواع ترشیجات

خواص ترشی بادمجان

بادمجان حاوی پتاسیم و فسفات می باشد و یک محرک خوب برای کبد و روده به شمار می رود و زخم معده را کاهش می دهد. این ترشی به فرآیند هضم کمک می کند و برای درمان بیماری های قلبی عروقی، چاقی، کلسترول بالا و یبوست مفید می باشد.

خواص ترشی سیر

سیرحاوی ویتامین A، B1، B2 و C است و آنتی بیوتیک قوی می باشد؛ بنابراین به درمان بسیاری از بیماری ها کمک می کند.

خواص ترشی فلفل

فلفل سبز کم کالری، بدون چربی و غنی از مواد مغذی است که برای لاغری مفید بوده و ویتامین های A، C و K موجود در آن برای درمان آسم، لثه های ملتحب ، روماتیسم و زخم مفید می باشند.

خواص ترشی هویج

هویج از مقدار زیادی کاروتنوئید برخوردار است که سبب کاهش خطر بیماری های قلبی شده و فشار خون بالا، کلسترول بالا، کبد و مشکلات پوستی و چین و چروک را برطرف می کند.

خواص ترشی کلم

کلم یک ماده مقوی و سرشار از مواد معدن، پتاسیم و ویتامین A، B6 و C است که به هضم مواد غذایی کمک فراوانی می کند.

خواص ترشی خیار

خیار سرشار از ویتامین A، B و C ، اوره، پپتیداز، پروتئاز است که به معده برای هضم مواد غذایی کمک کرده و مشکلات پوستی، تورم و چین و چروک را به علت آبرسان و خنک کننده بودن درمان می کند.

توصیه های مفید در تهیه ترشیجات

در این بخش توضیحات کاملی در این مورد داده ایم که به طور مختصر مفید میتوان گفت:

برای جلوگیری از کپک زدگی ترشی، سرکه را نجوشانید؛ چراکه اسید سرکه در مجاورت حرارت ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می یابد وبهتر است از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید.
ترشی را درون ظرفی شیشه ای بریزید و به منظور تغییر رنگ بهتر یک تا دو روز در معرض آفتاب قرار دهید.
آب ترشیجات را دور نریزید؛ بعد از تمام شدن محتویات ترشی، آب ترشیجات را دور نریزید بلکه در سالاد کاهو یا به جای آبلیمو آب ترشی بریزید.
می توانید با همان آب ترشی دیگری نیز تولید کنید.
گوشت را برای نرم شدن در آب ترشی قرار دهید؛ زیرا اسید موجود در آب ترشی، به نرم شدن گوشت کمک می کند.

انواع شور و ترشیجات

این محصولات به دسته‌بندی‌های مختلفی تقسیم می‌شوند:

خیارشور:

خیارشور نه‌تنها به‌عنوان چاشنی غذا و ساندویچ مورد استفاده قرار می گیرد؛ بلکه یکی از مواد اولیه بسیاری از سالادها و میان‌وعده‌ها هم هست.

خیارشور به طور معمول در مدل‌های معمولی، ویژه، سوپر ویژه و درجه یک تولید می‌شود که بیشتر تفاوت آنها مربوط به‌اندازه خیارشور است. همینطور، هنگام خرید این ماده غذایی بایستی مواد افزودنی و طعم‌ آن (میزان تندی و…) را در نظر بگیرید.

زیتون:

زیتون‌ها در مدل‌های زیتون بی هسته، زیتون هسته‌دار و زیتون‌پرورده دسته‌بندی می‌شوند. زیتون در طب سنتی و طب جدید به‌عنوان یکی از بهترین مواد غذایی شناخته می‌شود؛ چرا که از خواص و ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است.

زیتون هم در کنار غذا استفاده می‌شود و هم یکی از پایه‌های انواع سالاد و غذاهای مدیترانه‌ای به شمار می رود. 

شور:

انداختن شور، یکی از بهترین شیوه ها به منظور نگهداری از سبزیجات محسوب می شود و در حال حاضر این مواد یکی از بخش‌های جدانشدنی سفره‌های ایرانی هستند.

انواع کلم شور، شور مخلوط و… همراه با غذاهایی مانند انواع خورش‌ها و پلوها مصرف می‌شوند و طعم غذا را بی نظیر می کنند.

ترشی:

بدون شک بسیاری از غذاها مانند آبگوشت، کتلت و کوکوها، در کنار انواع ترشیجات مزه بهتری پیدا می‌کنند. شما می‌توانید انواع ترشی هویج، ترشی لیته، ترشی مخلوط، ترشی کلم، ترشی بادمجان را متناسب با ذائقه خودتان در منزل و یا از مغازه‌ها تهیه کنید.

ترشیجات با تاریخچه‌ای طولانی و ریشه در فرهنگ‌های مختلف، نه تنها به عنوان یک طعم‌دهنده محبوب در غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند، بلکه به دلیل فواید سلامتی متعدد نیز شناخته شده‌اند.

پروسه ترشی درست کردن، که شامل تخمیر یا نگهداری مواد غذایی در سرکه و نمک است، به حفظ طولانی مدت مواد غذایی کمک می‌کند و طعم‌ها و بافت‌های منحصربه‌فردی به وجود می آورد که بسیاری از مردم در سراسر جهان از آن لذت می‌برند.

زیتون و خیارشور دو نمونه مرسوم از ترشیجات هستند که در بسیاری از فرهنگ‌ها و آشپزی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. زیتون با طعم غنی و خواص ضد التهابی، از جمله منابع غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های مفید برای قلب است.

خیارشور، با طعم تند و تازه خود، به عنوان یک میان‌وعده محبوب و همینطور همراه غذاهای مختلف مصرف می‌شود. هر دو این ترشیجات دارای ارزش غذایی بالا و فواید بهداشتی مانند بهبود هضم و تقویت سیستم ایمنی بدن هستند.

این روش قدیمی در دوران مدرن نیز اهمیت خود را حفظ کرده و حتی با ترکیب‌های خلاقانه و جدید، جایگاه خود را در آشپزی‌های خانگی و صنعتی باز کرده است.

در نهایت، ترشیجات با ارائه ترکیبی از طعم، تنوع و فواید سلامتی، همچنان به عنوان یک جزء مهم و محبوب در رژیم‌های غذایی مختلف شناخته می‌شوند.

افزایش آگاهی مردم نسبت به فواید ترشیجات و روش‌های متنوع تهیه آنها می‌تواند به تداوم این سنت قدیمی و محبوب کمک کند و در عین حال مزایای زیادی برای سلامت عمومی فراهم آورد.

برندهای معتبر تولیدکننده شور و ترشیجات

به‌ غیر از انواع مغازه‌های ترشی‌فروشی، شما می‌توانید از برندهای معتبر هم این محصولات را تهیه کنید. شور و ترشیجات اصالت، مهرام، بیژن، سحر، دلوسه، بدر، کامبیز، رعنا، چین چین و فامیلا برخی از برندهای تولیدکننده این محصولات هستند. همچنین کارخانه‌های دیگری مانند بهروز، یک و یک، دلپذیر، سمیه، اروم آدا، خوشبخت، مکنزی، بهپاک و گلدن ویو هم این محصولات را با کیفیت بالا به شما عرضه می‌کنند.

خرید آنلاین شور و ترشیجات از فروشگاه اینترنتی مامال کو

برای تهیه شور و ترشی جات به‌صورت آنلاین و با رعایت استانداردهای کیفی، می‌توانید به فروشگاه آنلاین مامال کو مراجعه کنید. این فروشگاه علاوه بر ارائه ضمانت اصالت و سلامت کالا، ارسال رایگان و مشاهده نظر سایر کاربران را هم در اختیار شما قرار می‌دهد.