کباب کوبیده آبدار

توضیحات

به طور سنتی، گوشت کوبیده بیشتر با ترکیب گوشت گوسفند و گوشت گوساله تهیه می‌شود. دلایل استفاده از این ترکیب به شرح زیر است:

1. گوشت گوسفند:

   • چربی: گوشت گوسفند، به خصوص قسمت‌های چرب‌تر آن مانند ران یا سردست، حاوی مقداری چربی است که باعث می‌شود گوشت کوبیده لطیف‌تر و خوشمزه‌تر شود. این چربی به بافت غذا نرمی و طعم خاصی می‌دهد.
   • عطر و طعم: گوشت گوسفند عطر و طعم قوی‌تری دارد که به اصطلاح “لذیذ”تر است و به عمق بخشیدن به طعم کلی گوشت کوبیده کمک می‌کند.

2. گوشت گوساله:

   • قوام و انسجام: گوشت گوساله، به خصوص قسمت‌های کم‌چرب‌تر آن، بافت منسجم‌تری دارد. اضافه کردن آن به گوشت گوسفند باعث می‌شود که گوشت کوبیده پس از پخت و کوبیده شدن، بافت کش‌دار و یکپارچه‌ای پیدا کند و به راحتی از هم نپاشد. این ویژگی برای قوام نهایی غذا بسیار مهم است.

نحوه آماده‌سازی گوشت:

برخلاف نام “کوبیده” که ممکن است تصور شود گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود، در روش سنتی و اصیل، گوشت چرخ نمی‌شود. بلکه:

• تکه‌های گوشت (معمولاً درشت‌تر از خورشتی) به همراه نخود خیس خورده و پیاز، با هم پخته می‌شوند.
• پس از پخت کامل و نرم شدن مواد، آن‌ها را داخل هاون یا ظرف مناسبی می‌ریزند و با “دسته هاون” یا “گوشت‌کوب” به شدت می‌کوبند. این کوبیدن آنقدر ادامه پیدا می‌کند تا گوشت و نخود کاملاً له شده، با هم ترکیب شده و بافتی کش‌دار و چسبنده پیدا کنند. همین فرآیند “کوبیدن” است که نام این غذا را “گوشت کوبیده” کرده و بافت خاص و منحصر به فرد آن را به وجود می‌آورد.

البته در برخی روش‌های مدرن‌تر یا برای راحتی کار، ممکن است ابتدا گوشت چرخ شود و سپس با سایر مواد پخته و در نهایت کوبیده شود. اما روش اصیل همان پخت تکه‌های گوشت و سپس کوبیدن آن است.

به طور خلاصه، گوشت کوبیده اصیل از ترکیب پخته شده و کوبیده شده گوشت گوسفند و گوساله (به همراه نخود و پیاز و ادویه‌ها) تهیه می‌شود.